معلومات

Oenology: تحديد الكحول

Oenology: تحديد الكحول


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

تحديد الكحول

يمثل الكحول الإيثيلي 9 إلى 16 ٪ من حجم النبيذ ، ويتم تثبيط التخمر الكحولي بتركيزات أعلى من الكحول. يحظر بيع الخمور والنبيذ بمحتوى كحولي أقل من 9 درجات ؛ يمكن أن تصل الخمور إلى هذه القيمة الدنيا عن طريق القطع. وبالتالي ، فإن معرفة القوة الكحولية ذات أهمية كبيرة من الناحية القانونية والتجارية على حد سواء ويجب أن تظهر على ملصقات نبيذ المائدة المخصصة للبيع.

في النبيذ ، للكحول عدة إجراءات:

  • عمل مطهر ضد الخمائر ، التي تختلف حساسيتها للكحول وفقًا للأنواع. على سبيل المثال ، يتم تثبيط الخمائر التي يتم تحضيرها ، والتي تضمن بدء التخمير للكتل الكبريتية قليلاً ، بدءًا من تركيز 5-6٪ من الكحول ؛ خمائر الخميرة الخبازية التي تحمل التخمير ممنوعة من الكحول بنسبة 12-14 ٪. وأخيرًا ، تقاوم خمائر Saccharomyces bayanus ، التي تُسمى الخمائر النهائية ، تركيزات الكحول التي تزيد عن 16٪ ؛
  • عمل الاستقرار: يقلل الكحول من قابلية ذوبان bitartrate البوتاسيوم ، ويعزز ترسيب أملاح الطرطريك مع خفض الحموضة الكلية ؛
  • العمل على الذوق: يتفاعل الكحول مع أحماض النبيذ لتشكيل استرات ، والتي تساهم بجرعات منخفضة جدًا في تكوين باقة النبيذ ؛
  • العمل على النقع وبالتالي على استخراج اللون.

التعبير عن المعلمة
نميز بين ثلاثة أنواع من محتوى الكحول: المحتوى الفعلي للكحول والمحتوى المحتمل للكحول والمحتوى الإجمالي للكحول:

  • يمثل محتوى الكحول الفعلي (أو محتوى الكحول أو محتوى الكحول) عدد مل من الكحول الإيثيلي الموجود في 100 مل من النبيذ المقاس عند 20 درجة مئوية (في الممارسة هو النسبة المئوية لحجم الكحول الإيثيلي) ؛ من الناحية العملية ، لا يمكن فصل الكحول الإيثيلي تمامًا عن الكحوليات العالية والمواد المتطايرة الأخرى ، ومع ذلك ، مع مراعاة كميتها الصغيرة ، فإن خطأ القياس لا يكاد يذكر ؛
  • محتوى الكحول المحتمل هو أنه يمكن الحصول عليه من التخمير الكامل للسكريات الموجودة. يمكن حسابها عن طريق ضرب غرام السكر الموجود في 100 مل من النبيذ المعني بالعامل 0.6 (المحصول في الكحول الإيثيلي) ؛
  • إجمالي محتوى الكحول هو مجموع محتوى الكحول الفعلي بالإضافة إلى محتوى الكحول المحتمل.

تحديد درجة الكحول الفعلية
عادةً ما يتم تحديد درجة الكحول الفعلية وفقًا لطرق قياس الكثافة وقياس الضغط. المسؤول الرسمي (التسجيل رقم 2676/90) من المرجع ينص على تقطير مزدوج وقياس كثافة ناتج التقطير (دائمًا عند 20 درجة مئوية) بواسطة قياس الكثافة. في الحالة الأخيرة ، فيما يتعلق بطريقة الكثافة ، يتم التحقق من محتوى الكحول عن طريق جداول كثافة المقطر (جداول Reichard).

قياس الكريات
المقياس هو قارورة صغيرة ذات رقبة طويلة ضيقة ، محفورة عليها لافتة. قبل استخدامه ، من الضروري معايرة الجهاز ؛ بعد ذلك ، يتم وزن مقياس الكثافة أولاً مملوءًا بالماء ثم مليءًا بالسائل الذي تريد أن تعرف كثافته: من النسبة بين الوزنين لديك الكثافة. يجب أن يكون السائلين ، في الحالات التي تتطلب دقة أكبر ، في نفس درجة الحرارة.
لتحديد محتوى الكحول عن طريق مقياس pycnometer ، يتم تقطير عينة النبيذ حتى حجم يساوي 2/3 من الحجم الأولي. يسكب المحلول المائي الكحولي الذي يتم الحصول عليه في مقياس الكثافة ويخفف بالماء المقطر حتى العلامة على الرقبة. يتم تقليب الجاذبية النوعية وتحديدها باستخدام توازن الدقة. من خلال استشارة الجداول المحددة ، تعود من الوزن المحدد إلى محتوى الكحول.

طريقة قياس الكثافة
تعتمد طريقة قياس الكثافة لتحديد درجة الكحول في النبيذ على القيمة المختلفة للوزن النوعي للماء والكحول الإيثيلي: تتميز مخاليط "الماء / الكحول" بجاذبية نوعية أقل (مقارنة بالماء المقطر) كلما ارتفعت محتوى الكحول. يتم ذلك عن طريق تقطير النبيذ باستخدام جهاز تقطير مشترك ، وجمع نواتج التقطير التي يتم من خلالها قياس الكثافة عن طريق مقياس الكحول أو عن طريق التوازن الهيدروستاتيكي. في الحالة الأخيرة ، يمكن إرجاع الكثافة النسبية d2020 للخليط المائي الكحولي إلى القوة الكحولية بالحجم عند 20 درجة مئوية باستخدام الجداول المناسبة. ومع ذلك ، قبل القياس ، من الضروري محاولة التخلص من جميع المواد بخلاف الكحول والماء ، عن طريق تقطير النبيذ القلوي السابق لمنع مرور الأحماض المتطايرة إلى التقطير.

طريقة ابولوميتريك (ماليجاند)
إنها طريقة فيزيائية ، غير رسمية ولكنها تستخدم حاليًا في المفاوضات التجارية من أجل عمليتها ، حيث يتم تحديد محتوى الكحول في الحجم الموجود في النبيذ. تعتمد الطريقة على درجة حرارة الغليان المختلفة للماء (100 درجة مئوية) والإيثانول (78.3 درجة مئوية) ، اللتين تعطيان معًا خليطًا يحتوي على نقطة غليان وسيطة بين تلك المواد: النبيذ ، في الواقع ، إنه خليط كحولي مائي وله نقطة غليان تنخفض مع زيادة محتوى الكحول الإيثيلي. يتضمن تحديد محتوى الكحول عن طريق مقياس Malligand ebulliometer عمليتين: 1) تحديد درجة غليان متغير الماء مع الضغط ، الذي يتوافق بطريقة ما مع الإعداد الصفري للجهاز ؛ 2) تحديد درجة غليان النبيذ.

Malligand ebulliometer (الصورة www.evangelistienrico.it)

فهرس
دافانزو ب. ، "Appunti di enologia" ، الإصدار السادس (متاح على الإنترنت بتنسيق pdf)

الموقع
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


فيديو: شرح طريقه تخفيف كحول ايثانول %ليصل حتي% مل كحول % و مل ماء (قد 2022).