معلومات

اللحوم الإيطالية التقليدية: Salame Piacentino DOP

اللحوم الإيطالية التقليدية: Salame Piacentino DOP

المميزات

الاعتراف DOP: EC Reg. N.1263 / 96.

المنتج النهائي أسطواني الشكل ، بوزن يتراوح من 400 جم إلى 1 كجم.
عند القطع ، تتمتع الشريحة بمظهر مضغوط. في الجزء العجاف ، باللون الأحمر الفاتح ، فإن دهن اللون الأبيض الوردي ، النموذجي لهذا السلامي الحبيبي الخشن ، يمكن تمييزه وتوزيعه بشكل جيد.
تتميز الرائحة برائحة رقيقة من اللحم المتبل ، مصحوبة بتوابل طفيفة من التوابل.
مع النكهة الرقيقة والحلوة تقريبًا ، تزداد كثافة المكونات العطرية العطرية وفقًا لمدة التحسين.

تجهيز

تتم المعالجة في مقاطعة Piacenza ، وكذلك التوابل ، والتي تتم في مواقع تقع في المناطق الجبلية أو المنخفضة ، ولكن تحت 900 متر ؛ الخنازير المستخدمة هي تلك التي أثيرت في لومباردي وإميليا رومانيا. يتم فرم الأجزاء الدهنية والدهنية من الخنزير أولاً بطريقة خشنة نوعًا ما ، ثم يتم تتبيل كل شيء بالملح والفلفل والثوم والنبيذ والسكر. ثم توضع العجينة في غلاف طبيعي وتترك لتنضج ، في بيئات درجة حرارة محكومة ، أقل من 20 درجة مئوية ، لمدة شهر ونصف على الأقل. تعتمد المدة على حجم السلامي الذي يختلف من 400 جرام لكل كيلوغرام من الوزن.

شركة تنمية نفط عمان Piacenza Salami (www.piacenzafoodvalley.it)

أنظمة الإنتاج

المادة 1
اسم
إن العلامة الأصلية المحمية Salame Piacentino محجوزة لمنتج الأطعمة المعلبة الذي يلبي الشروط والمتطلبات المحددة في مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
منطقة الإنتاج
يجب أن تكون مزارع الخنازير المعدة لإنتاج Piacenza Salami موجودة في مناطق لومباردي وإميليا رومانيا.
يجب أن تمتثل الخنازير المولودة والنابعة والمذبوحة في المناطق المذكورة أعلاه للأحكام الموضوعة بالفعل على المستوى الوطني للمواد الخام من الخنازير مع طائفة Dorigine من بارما وسان دانييل.
يجب أن تمتثل المزارع في الواقع للمتطلبات المذكورة أعلاه فيما يتعلق بالسلالات والتغذية ومنهجية التربية.
يجب أن يكون وزن الخنازير 160 كجم ، أكثر أو أقل 10٪ ، وأن لا يقل عمرها عن تسعة أشهر ، ولها خصائص الخنزير الثقيل الإيطالي المحدد وفقًا للتسجيل. أوروبا الوسطى والشرقية 3220/84 بشأن التصنيف التجاري لجثث الخنازير.
الجزار هو المسؤول عن المراسلات النوعية والأصل للتخفيضات. يجب أن يحتفظ المنتج بوثيقة المسلخ المصاحبة لكل دفعة من المواد الخام وتثبت مصدرها ونوعها.
يتم إجراء الفحوصات ذات الصلة مباشرة من قبل هيئة الرقابة المشار إليها في المادة التالية. 7.
تشمل منطقة المعالجة في Salame Piacentino كامل أراضي مقاطعة Piacenza.

المادة 3
مواد خام
يستمد Salame Piacentino من المواد الخام التي تنتمي إلى الخنازير التي تتوافق مع خصائص الفن. 2. تتراوح نسبة الدهون القابلة للاستخدام من 10 إلى 30٪ حسب الجزء الخالي من الدهون. بالنسبة للجزء الهزيل ، يتم استبعاد قطع اللحم من المؤخرة ، بينما يمكن استخدام الجزء من الدهون والشحم والحنجرة وأجزاء من لحم الخنزير المقدد خالية من الدهون اللينة.

المادة 4
أسلوب المعالجة
يتم تقليل لحم الخنزير الهزيل والأجزاء الدهنية إلى قطع صغيرة ثم يتم تمريرها إلى مفرمة اللحم بقالب به ثقوب كبيرة يزيد قطرها عن 10 مم.
يتم بعد ذلك تجفيف معجون السلامي الذي يتم الحصول عليه بالمزيج التالي:

الجرعات لكل 100 كجم من اللحوم الطازجة:
- كلوريد الصوديوم: 1.5 كغم على الأقل ؛ 3.5 كجم كحد أقصى ؛
- نترات البوتاسيوم (E252): بحد أقصى 15 جم ؛
- فلفل أسود أو أبيض و / أو مكسور: 30 دقيقة على الأقل ؛ ماكس 50 غرام ؛
- ضخ الثوم والنبيذ: 500 غرام كحد أقصى ؛ الثوم (من 5 إلى 20 غرام) ، والنبيذ (من 0.1 إلى 0.5 لتر) ؛
- السكريات: 1.5 كجم كحد أقصى ؛
- أسكوربات الصوديوم (E301): 200 غرام كحد أقصى.

ويتبع ذلك العجن والتعبئة في غلاف الخنازير.
وأخيرًا ، يتم اختراق السلامي ، المرتبط بالخيوط ، وتجفيفه لاحقًا في بيئات تتراوح درجة حرارتها بين 15 و 25 درجة مئوية والرطوبة النسبية بين 40 و 90٪.

المادة 5
توابل
يتم تتبيل السلامي بياسينتيني في بيئات تتراوح درجة حرارتها بين 12 و 19 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70-90٪ لمدة لا تقل عن خمسة وأربعين يومًا من تاريخ التمليح. أثناء التوابل ، يُسمح بالتهوية ، والتعرض للضوء والرطوبة الطبيعية ، مع مراعاة العوامل المناخية الموجودة في وديان بياتشينزا.

المادة 6
المميزات
يحتوي Salame Piacentino ، عند إطلاقه للاستهلاك ، على الخصائص الحسية والكيميائية والفيزيائية التالية:

الخصائص الحسية:
- المظهر الخارجي: شكل أسطواني بوزن متغير لا يتجاوز 1 كغم ولا يقل عن 400 غرام ؛
- المظهر عند القطع: اللون الأحمر الفاتح مع العدسات البيضاء الوردية من الدهون ؛
- الرائحة والنكهة: نكهة حلوة ودقيقة ، رائحة عطرة ومميزة ، مشروطة بفترة التوابل.

الخصائص الكيميائية الفيزيائية:
- الرطوبة (٪) الحد الأدنى 27 الحد الأقصى 50
- البروتين (٪) الحد الأدنى 23.5 الحد الأقصى 33.5
- الدهون (٪) الحد الأدنى 16 الحد الأقصى 35
- ملح (٪) الحد الأدنى 3 الحد الأقصى 5
- الرماد (٪) الحد الأدنى 4 الحد الأقصى 6.5
- الكولاجين (٪) الحد الأدنى 0.5 ماكس 4
- الرقم الهيدروجيني 5.4 كحد أقصى 6.5

يمكن تسويق Salame Piacentino بكميات كبيرة أو معبأة بالتفريغ أو في جو معدل ، كليًا ، في شرائح أو شرائح. يجب أن تتم عمليات التغليف والتقطيع والتقسيم تحت إشراف هيكل التحكم الموضح في الفن. 7 حصريًا في منطقة المعالجة المشار إليها في المادة. 2.

المادة 7
ضوابط
تتم مراقبة تطبيق أحكام مواصفات الإنتاج هذه من قبل هيئة خاصة مرخصة ، وفقًا لأحكام المادة 10 من لائحة الجماعة الاقتصادية الأوروبية رقم. 2081 المؤرخ 14 يوليو 1992.

المادة 8.
التعيين والعرض
يجب الإشارة إلى تسمية Salame Piacentino بأحرف واضحة لا يمكن محوها ، ويمكن تمييزها بوضوح عن أي كتابة أخرى ، والتي تظهر على الملصق ويجب أن يتبعها على الفور ذكر تسمية المنشأ المحمية.
يمكن الجمع بين هذه المؤشرات وشعار الطائفة.
يحظر إضافة أي مؤهل غير منصوص عليه صراحة.
ومع ذلك ، يُسمح باستخدام المؤشرات التي تشير إلى الأسماء أو أسماء الشركات أو العلامات التجارية الخاصة بشرط ألا يكون لها معنى إشرافي أو من المحتمل أن تضلل المشتري ، بالإضافة إلى الاسم المحتمل لمزارع الخنازير التي يستمد المنتج منها مزارعها ، شريطة أن تأتي المواد الخام بالكامل من المزارع المذكورة.


فيديو: هذا جديد شركة إنتاج وتسويق اللحوم الحمراء لاتراكو بخصوص بيع الأضاحي (كانون الثاني 2022).